哨牙酸刀 Sourdough

Wakin Bakin
8月13日
讀畢需時 3 分鐘

已更新：8月13日

SourDough - Wild Yeast

哨牙刀酸刀，天然酵母酵種嘅魔法，從古埃及傳到長洲！一個愛烘焙嘅旅人帶酸刀秘方落島，教街坊搓出酸香煙韌嘅麵包。喺市集分享食譜，酸刀變社區之寶，大家一齊焗一齊笑，長洲充滿麵包香！

好耐好耐以前，喺古埃及嘅尼羅河邊，有個農夫唔小心將一團麵粉同水放咗太耐，點知發酵變酸，焗出嚟嘅麵包竟然香噴噴，口感又煙韌！呢個就係「哨牙刀酸刀」（sourdough bread）嘅起源，靠天然酵母酵種，唔使人工酵母，純天然嘅魔法。嗰陣時，酸刀唔單止係食物，仲係祭祀同交易嘅寶貝，連法老王都鍾意食！

天然酵母嘅魔法

酸刀嘅靈魂在於天然酵母酵種，一種靠野生酵母同乳酸菌慢慢培養出嚟嘅「活菌寶」。喺古代，呢啲酵種好似傳家寶咁，代代相傳。唔同地方嘅水同麵粉，養出唔同風味嘅酸刀：有啲酸得清新，有啲帶堅果香。喺中世紀歐洲，酸刀係農民同貴族嘅主食，連十字軍東征嘅士兵都帶住酵種，喺戰場上焗酸刀食。

到咗19世紀，美國加州嘅淘金熱令酸刀名聲大噪。淘金者將酵種塞喺背囊，喺礦場營地焗酸刀，佢哋仲畀酸刀改咗個花名，叫「Sourdough」，因為嗰酸味真係獨一無二！舊金山嘅酸刀文化就係咁開始，至今仲係當地標誌。

從村莊到全球

酸刀最初係屋企同小村莊嘅手藝，但到20世紀，隨住烘焙技術進步，酸刀開始商業化。喺美國，舊金山嘅Boudin Bakery喺1849年開業，至今仲用當年嘅酵種焗酸刀，變成旅遊名勝。隨住健康飲食風潮，酸刀因為天然、無添加同易消化，喺全球爆紅。連鎖超市同小型手工麵包店，例如Tartine同Poilâne，紛紛推出自家酸刀，滿足饞嘴嘅食客。

酸刀嘅製作繁複，酵種要日日「餵養」，焗製時間長，成本高，但正因為咁，佢變成高端麵包市場嘅明星。喺香港，酸刀店如Levain同Bakehouse大受歡迎. 仲有唔少人報讀工作坊，學整酸刀當興趣。

小酵種，大商機

酸刀唔單止係麵包，仲帶動一個龐大經濟鏈。全球酸刀市場估計值幾十億美元，涵蓋麵粉供應、烘焙設備、運輸同零售。喺社交媒體上，酸刀成為「打卡」神器，IG同TikTok上滿是靚仔酸刀嘅照片，仲有教人點樣養酵種嘅短片，間接推廣酸刀文化。

文化同挑戰

酸刀唔單止係食物，仲係種生活態度。喺長洲，酸刀變成社區連繫嘅橋樑，街坊透過分享酵種同食譜，變得更親近。喺全球，酸刀代表慢活同手工精神，吸引追求健康同傳統嘅人。不過，酸刀製作時間長，成本高，仲要同快速生產嘅白麵包競爭。近年原材料價格上漲，令唔少小型酸刀店壓力大增，但靠住忠實粉絲同獨特風味，酸刀依然屹立不倒是一種健康的麵包，發酵緩慢，一種天然的發酵劑。天然酸和長時間發酵有助於分解麩質，使身體更容易消化。