Sauerkraut - 發酵食品

認識了一位(長洲)居住嘅新朋友, 知道我參加 German Business and Career Expo, 向我介紹了

Sauerkraut係德國最為人熟悉嘅發酵食品之一，做法以2%鹽份去醃漬椰菜，過程中由乳酸菌主導。基本做法只需要椰菜同鹽，今次嘅酸菜亦加入咗黑胡椒與杜松子（歐洲北部常用嘅香料）。 她一般每年會以本地農場種植嘅初秋或雪翠高麗菜（台灣品種椰菜）做一次sauerkraut，因為冬季椰菜當茬時常常忍唔住同農夫購入整個2-3公斤嘅大椰菜，醃漬除咗能大量消耗椰菜外，不時不食嘅實踐之下，春夏冇椰菜嘅季節都能夠繼續品嘗不同風味同食法嘅椰菜。除咗經典配燉肉或香腸嘅食法，也可夾入三文治，效果如同漢堡包的酸青瓜，取代All day breakfast 中嘅茄汁豆亦可。今個活動好彩有這位居住(長洲)的朋友幫手製作酸種麵包和特別製作Sauerkraut。

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乳酸發酵嘅核心原理

Sauerkraut 嘅靈魂在於 2% 鹽份比例——剛好足以抑制壞菌，同時為乳酸菌（Lactobacillus 屬）創造理想環境 。鹽份令椰菜釋出天然菜汁，形成無氧鹽水環境，乳酸菌便在其中將糖份轉化為乳酸，賦予酸菜獨特嘅酸爽風味 。發酵時間視乎氣溫而定，30°C 左右約需 4 天，冬天則需長達 10 天或以上 。

杜松子同黑胡椒的角色

加入杜松子（Juniper berries）係德國同阿爾薩斯傳統做法，其松木香氣帶有辛香同微微樹脂感，能平衡酸菜的酸味 。黑胡椒同杜松子在燉煮類料理中係經典組合，尤其搭配豬肉、香腸效果出眾——阿爾薩斯名菜 Choucroute alsacienne（酸菜燉肉鍋）正是同時採用兩者 。

雪翠高麗菜嘅優勢

台灣品種嘅高麗菜葉片肉厚、水份充足，非常適合做 Sauerkraut —— 醃後菜絲仍有一定脆度，菜汁豐富，有助形成良好嘅鹽水液面覆蓋效果，無需額外加水 。不時不食嘅概念之下，將冬季盛產嘅椰菜以發酵方式「封存」到春夏，本質上係一種傳統飲食智慧同食物保存哲學。

食法延伸

除咗你提到嘅配法，以下幾個方向都值得嘗試：

Reuben 三文治風格：Sauerkraut + 煙牛肉（pastrami）+ 瑞士芝士 + 千島醬，夾黑麥麵包

燉煮底料：取代 All day breakfast 嘅茄汁豆，或加入德式香腸鍋（Choucroute alsacienne 風格）同杜松子、月桂葉、白酒一齊慢燉

生食配搭：直接拌橄欖油同葛縷子（Caraway seed），作為沙拉配菜

黑心食品的前世今生 - 麵包法案

多年前，曾偶然讀到一本《黑心食品300年》，書中有一段關於中世紀麵包法案的記載，寥寥數語，卻令我久久難忘。

近日這段記憶忽然重新浮現，便輾轉聯絡了長洲的小書店，請他們代為尋訪此書。老闆隨即發來一個 Carousell 連結，指向 @kowloonbookstore，書緣如此，竟也來得出奇地順暢，不消多久便已到手。

說到底，飲食之事，最要緊的不過是「知」——知道自己吃進口的是什麼，來自何處，經過幾番手。不必事事苛求，但求心中有數，便已足夠

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麵包與麥酒法令：中世紀歐洲最早的食品管制法

法令的起源 （ written by perplexity ai)

*Assize of Bread and Ale*（拉丁文：*Assisa panis et cervisiae*）是13世紀英格蘭中世紀盛期的一條重要法律，專門規管城鎮、村落所製造及出售的麵包與麥酒的價格、重量及品質 。這是英國歷史上第一條規管食品生產與銷售的法律，意義深遠 。其根源可追溯至亨利二世（Henry II）及約翰王（King John）時期，當時王室已制定規條管控自身膳食開銷 。

法令的內容與運作

*Assize of Bread and Ale* 最獨特之處，在於它以穀物市場價格來釐定麵包的重量，而非調整售價 。換言之，麵包的售價始終固定不變，但當小麥價格上漲，麵包的重量便會相應減輕；每當小麥每季（*quarter*）加價六便士，一個法尋（farthing）麵包的重量便須遞減 。這種機制既保護消費者，亦讓麵包師傅在成本波動下有法可依。

執法機制與麥酒管制

法令在地方層面建立了一套發牌及罰款制度，違規者須受處分 。在鄉村地區，由莊園領主負責執法，每三週舉行一次庭審 。至於麥酒方面，法令設立了一批稱為 *gustatores cervisiae*（即「品酒官」或 ale-conners）的官員，每年由各莊園的地方法庭選出，他們須宣誓檢查麥酒的品質及價格是否符合 *Assize* 的規定，並向法庭匯報一切違規行為

法令的深遠影響

*Assize of Bread and Ale* 約於 1266 年亨利三世（Henry III）在位期間正式頒布，部分史料顯示它源於科文垂（Coventry）的麵包師傅主動要求建立行業標準，以免被指控不公平定價 。這條法令極為持久，直至19世紀初才透過《1822年麵包法》（*Bread Act 1822*）及《1836年麵包法》（*Bread Act 1836*）作出修訂，要求麵包按磅出售 。最終，法令於1863年由《法規修訂法》（*Statute Law Revision Act 1863*）正式廢除，前後運作長達約600年 。

與酸種麵包的關聯

在 *Assize of Bread and Ale* 管治的時代，中世紀的麵包師傅大多依賴天然酵母發酵製作麵包——這正是今天酸種麵包（Sourdough）的前身 。法令對麵包品質的嚴格規定，間接推動了烘焙工藝的標準化，使麵包的重量、質感與材料都受到社會監督。這種對食品品質的重視精神，與今天手工酸種麵包所強調的天然、誠實、可追溯的製作理念，有著異曲同工之妙。

📌 **備註**：法令原文名稱 *Assize of Bread and Ale* 源自古英文法律用語，*Assize*（法文 *assise*）原意為「固定的法庭裁定」，後引申為「按協定慣例制定的法律」

揭開麩質的秘密：麵包裡的隱藏結構工程師

如果你和我一樣好鍾意食麵包，咁你一定會對麩質（Gluten）這個名字不陌生。麩質是麥類（如大麥、小麥、黑麥）中所含的一種蛋白質，也是我們平時所說的「筋性」的來源。它是麵包世界裡的主角之一，負責賦予麵包那種迷人的彈性與韌性。  

當我們買麵粉時，有無留意過包裝上的營養標籤？其實，麵粉的「筋性」與其蛋白質含量息息相關。如果你希望做出高筋麵包（例如法國麵包或吐司），就需要選擇蛋白質含量較高的麵粉。一般來說，高筋麵粉的蛋白質含量會在10-13%之間。以我們哨牙刀常用的一種法國麵粉為例，每100克麵粉中含有11克蛋白質。  

麩質在麵包結構中扮演什麼角色呢？想像一下，麵包其實像是一座精心設計的大廈，而麩質就像建築物裡的鋼筋。當我們揉麵團時，麩質會形成一個堅韌而富有彈性的網狀結構，支撐起整個麵團。這個「鋼筋結構」不僅讓麵包能夠牢固地包裹住發酵過程中產生的氣體，還讓麵包在烘烤後擁有柔軟又有嚼勁的口感。  

然而，並不是所有人都能享受麩質帶來的美味。(所以能夠食到哨牙刀麵包的各位都好幸運呢！) 有些人需要特別選擇「無麩質」（Gluten-Free）的麵包，這通常與他們的健康狀況有關。  

其中一個重要的原因是乳糜瀉（Coeliac Disease），這是一種與基因有關的自身免疫性疾病。對這些患者來說，身體的免疫系統會將麩質誤認為入侵者，並發起攻擊。當他們食用含有麩質的食物（例如麵包、意粉、蛋糕、饅頭等）時，這種攻擊會導致腸道發炎，不僅引發劇烈的腹瀉，還會損害小腸內壁，進一步影響身體吸收營養的能力。若不加以管控，長期下來可能導致營養不良及其他健康問題。因此，乳糜瀉患者需要嚴格執行無麩質飲食（Gluten-Free Diet），以保護自己的健康。  

麩質雖然是麵包中不可或缺的結構工程師，但對於部分人群來說，它卻是一個需要避之不及的「隱形威脅」。無論你是麵包愛好者，還是需要選擇無麩質飲食的人，了解麩質的奧秘，對於我們的飲食選擇和健康管理都至關重要。  

下一次品嚐麵包時，不妨想起麩質這位「隱形工匠」，它默默地支撐著整個麵包的靈魂結構！

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Ms.Tracy Au 區雅珊小姐, 同時亦是一名註冊營養師，為大家分享酸種麵包的營養及健康.

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