揭開麩質的秘密：麵包裡的隱藏結構工程師
- Tracy Au 區雅珊
- 8月1日
- 讀畢需時 2 分鐘
如果你和我一樣好鍾意食麵包，咁你一定會對麩質（Gluten）這個名字不陌生。麩質是麥類（如大麥、小麥、黑麥）中所含的一種蛋白質，也是我們平時所說的「筋性」的來源。它是麵包世界裡的主角之一，負責賦予麵包那種迷人的彈性與韌性。
當我們買麵粉時，有無留意過包裝上的營養標籤？其實，麵粉的「筋性」與其蛋白質含量息息相關。如果你希望做出高筋麵包（例如法國麵包或吐司），就需要選擇蛋白質含量較高的麵粉。一般來說，高筋麵粉的蛋白質含量會在10-13%之間。以我們哨牙刀常用的一種法國麵粉為例，每100克麵粉中含有11克蛋白質。
麩質在麵包結構中扮演什麼角色呢？想像一下，麵包其實像是一座精心設計的大廈，而麩質就像建築物裡的鋼筋。當我們揉麵團時，麩質會形成一個堅韌而富有彈性的網狀結構，支撐起整個麵團。這個「鋼筋結構」不僅讓麵包能夠牢固地包裹住發酵過程中產生的氣體，還讓麵包在烘烤後擁有柔軟又有嚼勁的口感。
然而，並不是所有人都能享受麩質帶來的美味。(所以能夠食到哨牙刀麵包的各位都好幸運呢！) 有些人需要特別選擇「無麩質」（Gluten-Free）的麵包，這通常與他們的健康狀況有關。
其中一個重要的原因是乳糜瀉（Coeliac Disease），這是一種與基因有關的自身免疫性疾病。對這些患者來說，身體的免疫系統會將麩質誤認為入侵者，並發起攻擊。當他們食用含有麩質的食物（例如麵包、意粉、蛋糕、饅頭等）時，這種攻擊會導致腸道發炎，不僅引發劇烈的腹瀉，還會損害小腸內壁，進一步影響身體吸收營養的能力。若不加以管控，長期下來可能導致營養不良及其他健康問題。因此，乳糜瀉患者需要嚴格執行無麩質飲食（Gluten-Free Diet），以保護自己的健康。
麩質雖然是麵包中不可或缺的結構工程師，但對於部分人群來說，它卻是一個需要避之不及的「隱形威脅」。無論你是麵包愛好者，還是需要選擇無麩質飲食的人，了解麩質的奧秘，對於我們的飲食選擇和健康管理都至關重要。
下一次品嚐麵包時，不妨想起麩質這位「隱形工匠」，它默默地支撐著整個麵包的靈魂結構！
