Bread Know

Sauerkraut - 發酵食品

認識了一位(長洲)居住嘅新朋友, 知道我參加 German Business and Career Expo, 向我介紹了

Sauerkraut係德國最為人熟悉嘅發酵食品之一，做法以2%鹽份去醃漬椰菜，過程中由乳酸菌主導。基本做法只需要椰菜同鹽，今次嘅酸菜亦加入咗黑胡椒與杜松子（歐洲北部常用嘅香料）。她一般每年會以本地農場種植嘅初秋或雪翠高麗菜（台灣品種椰菜）做一次sauerkraut，因為冬季椰菜當茬時常常忍唔住同農夫購入整個2-3公斤嘅大椰菜，醃漬除咗能大量消耗椰菜外，不時不食嘅實踐之下，春夏冇椰菜嘅季節都能夠繼續品嘗不同風味同食法嘅椰菜。除咗經典配燉肉或香腸嘅食法，也可夾入三文治，效果如同漢堡包的酸青瓜，取代All day breakfast 中嘅茄汁豆亦可。今個活動好彩有這位居住(長洲)的朋友幫手製作酸種麵包和特別製作Sauerkraut。

乳酸發酵嘅核心原理

Sauerkraut 嘅靈魂在於 2% 鹽份比例——剛好足以抑制壞菌，同時為乳酸菌（Lactobacillus 屬）創造理想環境。鹽份令椰菜釋出天然菜汁，形成無氧鹽水環境，乳酸菌便在其中將糖份轉化為乳酸，賦予酸菜獨特嘅酸爽風味。發酵時間視乎氣溫而定，30°C 左右約需 4 天，冬天則需長達 10 天或以上。

杜松子同黑胡椒的角色

加入杜松子（Juniper berries）係德國同阿爾薩斯傳統做法，其松木香氣帶有辛香同微微樹脂感，能平衡酸菜的酸味。黑胡椒同杜松子在燉煮類料理中係經典組合，尤其搭配豬肉、香腸效果出眾——阿爾薩斯名菜 Choucroute alsacienne（酸菜燉肉鍋）正是同時採用兩者。

雪翠高麗菜嘅優勢

台灣品種嘅高麗菜葉片肉厚、水份充足，非常適合做 Sauerkraut —— 醃後菜絲仍有一定脆度，菜汁豐富，有助形成良好嘅鹽水液面覆蓋效果，無需額外加水。不時不食嘅概念之下，將冬季盛產嘅椰菜以發酵方式「封存」到春夏，本質上係一種傳統飲食智慧同食物保存哲學。

食法延伸

除咗你提到嘅配法，以下幾個方向都值得嘗試：

Reuben 三文治風格：Sauerkraut + 煙牛肉（pastrami）+ 瑞士芝士 + 千島醬，夾黑麥麵包

燉煮底料：取代 All day breakfast 嘅茄汁豆，或加入德式香腸鍋（Choucroute alsacienne 風格）同杜松子、月桂葉、白酒一齊慢燉

生食配搭：直接拌橄欖油同葛縷子（Caraway seed），作為沙拉配菜

黑心食品的前世今生 - 麵包法案

多年前，曾偶然讀到一本《黑心食品300年》，書中有一段關於中世紀麵包法案的記載，寥寥數語，卻令我久久難忘。

近日這段記憶忽然重新浮現，便輾轉聯絡了長洲的小書店，請他們代為尋訪此書。老闆隨即發來一個 Carousell 連結，指向 @kowloonbookstore，書緣如此，竟也來得出奇地順暢，不消多久便已到手。

說到底，飲食之事，最要緊的不過是「知」——知道自己吃進口的是什麼，來自何處，經過幾番手。不必事事苛求，但求心中有數，便已足夠

麵包與麥酒法令：中世紀歐洲最早的食品管制法

法令的起源（ written by perplexity ai)

*Assize of Bread and Ale*（拉丁文：*Assisa panis et cervisiae*）是13世紀英格蘭中世紀盛期的一條重要法律，專門規管城鎮、村落所製造及出售的麵包與麥酒的價格、重量及品質。這是英國歷史上第一條規管食品生產與銷售的法律，意義深遠。其根源可追溯至亨利二世（Henry II）及約翰王（King John）時期，當時王室已制定規條管控自身膳食開銷。

法令的內容與運作

*Assize of Bread and Ale* 最獨特之處，在於它以穀物市場價格來釐定麵包的重量，而非調整售價。換言之，麵包的售價始終固定不變，但當小麥價格上漲，麵包的重量便會相應減輕；每當小麥每季（*quarter*）加價六便士，一個法尋（farthing）麵包的重量便須遞減。這種機制既保護消費者，亦讓麵包師傅在成本波動下有法可依。

執法機制與麥酒管制

法令在地方層面建立了一套發牌及罰款制度，違規者須受處分。在鄉村地區，由莊園領主負責執法，每三週舉行一次庭審。至於麥酒方面，法令設立了一批稱為 *gustatores cervisiae*（即「品酒官」或 ale-conners）的官員，每年由各莊園的地方法庭選出，他們須宣誓檢查麥酒的品質及價格是否符合 *Assize* 的規定，並向法庭匯報一切違規行為。[2]

法令的深遠影響

*Assize of Bread and Ale* 約於 1266 年亨利三世（Henry III）在位期間正式頒布，部分史料顯示它源於科文垂（Coventry）的麵包師傅主動要求建立行業標準，以免被指控不公平定價。這條法令極為持久，直至19世紀初才透過《1822年麵包法》（*Bread Act 1822*）及《1836年麵包法》（*Bread Act 1836*）作出修訂，要求麵包按磅出售。最終，法令於1863年由《法規修訂法》（*Statute Law Revision Act 1863*）正式廢除，前後運作長達約600年。[3][4][5]

與酸種麵包的關聯

在 *Assize of Bread and Ale* 管治的時代，中世紀的麵包師傅大多依賴天然酵母發酵製作麵包——這正是今天酸種麵包（Sourdough）的前身。法令對麵包品質的嚴格規定，間接推動了烘焙工藝的標準化，使麵包的重量、質感與材料都受到社會監督。這種對食品品質的重視精神，與今天手工酸種麵包所強調的天然、誠實、可追溯的製作理念，有著異曲同工之妙。[6]

📌 **備註**：法令原文名稱 *Assize of Bread and Ale* 源自古英文法律用語，*Assize*（法文 *assise*）原意為「固定的法庭裁定」，後引申為「按協定慣例制定的法律」

Sources

[1] That's one way to test the quality of your beer This is a medieval ... https://www.facebook.com/bbcgloucestershire/posts/thats-one-way-to-test-the-quality-of-your-beer-this-is-a-medieval-tradition-in-g/1411263434335545/

[2] Assize of Bread and Ale - HandWiki https://handwiki.org/wiki/Assize_of_Bread_and_Ale

[3] The Assize of Bread (and Ale) - Daily Medieval http://dailymedieval.blogspot.com/2024/06/the-assize-of-bread-and-ale.html

[4] Assize of Bread and Ale - Wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Assize_of_Bread_and_Ale

[5] Assize of Bread and Ale - WikiMili, The Best Wikipedia Reader https://wikimili.com/en/Assize_of_Bread_and_Ale

[6] Medieval Peasants Knew Something About Sourdough We Forgot https://www.youtube.com/watch?v=vMjOO6ehWZE

[7] WB_CC Full data.csv https://ppl-ai-file-upload.s3.amazonaws.com/web/direct-files/collection_39fad5a5-da51-41f5-8b87-36aab25b3929/402ff0fe-8515-4e60-bf2e-2867e8bf48a7/WB_CC-Full-data.csv

[8] 《千家詩》五言絕句 https://www.ifreesite.com/scriptures/qian-jia-shi-01.htm

[9] 四號：愛獨特——追求不平凡的愛情 https://www.ifreesite.com/enneagram/l4.htm

[10] 🕯 - Emoji中文百科(顏文字詞典) https://www.ifreesite.com/emoji-%F0%9F%95%AF.htm