果種悲哥 - Bagel Fruit yeast

Wakin Bakin
8月10日
讀畢需時 3 分鐘

波蘭猶太師傅發明哨牙刀悲哥，用天然酵母酵種，搓圓戳窿，煮完再焗，煙韌香口！19世紀，佢哋漂洋過海，喺長洲教街坊整呢個「怪圈」，家家戶戶學到手，悲哥香氣飄滿島！

話說喺好遠好遠嘅中世紀東歐，有一個叫做波蘭嘅地方，住著好多勤勞嘅猶太人。喺嗰個年代，麵包係人哋嘅主食，但有一日，一個聰明嘅麵包師傅突然靈機一觸，諗到整一個圓形、中間有個窿嘅麵包，方便串起來賣，又容易攞住食。呢個古怪嘅麵包，就係「bagel」嘅雛形。傳說話，1683年，波蘭國王約翰三世打贏奧斯曼帝國，拯救維也納，當地嘅麵包師傅為咗紀念佢，特登整咗一個好似馬鞍形狀嘅bagel，因為「bagel」喺德文中同「馬鞍」有啲相似嘅音（bügel）。故事係咪真，無人知，但bagel從此喺猶太人嘅社區入面流行起來。

猶太文化嘅心頭好

Bagel唔單止係個麵包，仲係猶太文化嘅象徵。佢嘅獨特之處，在於製作方法：先將麵團搓成圓形，中间戳個窿，然後放喺沸水入面煮一陣，再拎去焗。呢個「煮完再焗」嘅步驟，畀咗bagel嗰種外脆內軟、略為煙韌嘅口感。喺波蘭嘅猶太社區，bagel係街頭小販嘅熱門貨，窮人富人都愛食，仲經常同奶油芝士（cream cheese）同煙三文魚一齊食，變成經典組合。

到咗19世紀尾，唔少猶太人因為逃避迫害，移民去美國，特別係紐約。Bagel同佢哋一齊漂洋過海，喺紐約嘅下東城落地生根。嗰陣時，bagel仲係街頭小食，攤販推住車仔，沿街叫賣。慢慢地，bagel開始喺美國流行起來，唔再只係猶太人嘅專屬。

從街頭到全球

到20世紀初，紐約嘅bagel師傅開始組織起來，成立咗「Bagel Bakers Local 338」工會，專門規範bagel嘅製作同售賣。呢個工會好嚴謹，只收有經驗嘅師傅，仲要求新入行嘅人要學好幾年先可以獨當一面。嗰陣時，bagel仲係人手整，製作繁複，數量有限，所以好多時係「限量供應」，搶手得不得了。

到咗1960年代，科技進步，機械開始取代人手，bagel嘅生產成本大減，產量大增。有一個叫Lender家族嘅生意人，喺康涅狄格州開設咗第一間大型bagel工廠，用機器大量生產冷凍bagel，賣到全國各地。呢個轉變好似一個魔法，將bagel從紐約嘅街頭小食，變成全美國超市貨架上嘅常見食品。連鎖店同咖啡店，例如Dunkin’ Donuts同Starbucks，仲將bagel同各種新奇口味（藍莓、肉桂、芝麻）同配料推廣開去，bagel開始變成美國早餐文化嘅一分子。

小麵包，大生意

Bagel嘅商業化唔單止改變咗美國飲食文化，仲帶動咗一個龐大嘅經濟鏈。今日，全球bagel市場規模估計有幾十億美元，涵蓋原材料供應、製作、包裝、運輸同零售。喺美國，bagel店同咖啡店經常一齊出現，例如Einstein Bros. Bagels同Bruegger’s，佢哋唔單止賣bagel，仲賣三文治、咖啡同甜品，變成一個多元化嘅餐飲模式。

唔少企業仲將bagel推向國際市場。日本、韓國、甚至香港，都有bagel專門店冒起來。喺香港，bagel店好似「Beigel & Beigel」同「Mrs. B’s」都好受歡迎，佢哋將傳統bagel同本地口味結合，例如有麻辣牛肉bagel三文治，吸引唔少年輕人試新。

Bagel唔單止係食物，仲係一種文化符號。喺紐約，bagel同奶油芝士係早餐嘅經典，仲有「bagel brunch」嘅傳統，朋友同家人會一齊食bagel，聊下人生。喺社交媒體上，bagel仲經常成為話題，例如「點樣切bagel先啱」同「邊間店嘅bagel最好食」嘅爭論。

不過，bagel行業都有挑戰。原材料成本（例如麵粉同奶油芝士）近年上漲，疫情期間供應鏈問題又令唔少小店結業。加上健康飲食嘅風潮，有人覺得bagel嘅碳水化合物太高，開始轉食其他早餐選擇，例如牛油果多士。儘管如此，bagel嘅獨特魅力同歷史底蘊，依然令佢屹立不倒。

從波蘭嘅街頭小販，到紐約嘅工廠流水線，再到全球嘅連鎖店，bagel嘅故事就似一個小小麵包嘅史詩。佢唔單止係食物，仲係文化、商業同經濟嘅縮影。無論你係喺街角嘅小店買一個新鮮出爐嘅芝麻bagel，定係喺超市拎一包冷凍bagel返屋企，呢個圓形嘅小傢伙，都承載咗幾個世紀嘅故事同人情味。喺下一個早晨，不妨試試搽啲奶油芝士，咬一口bagel，感受吓呢份歷史嘅味道。