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哨牙酸刀 Sourdough

SourDough - Wild Yeast

哨牙刀酸刀，天然酵母酵種嘅魔法，從古埃及傳到長洲！一個愛烘焙嘅旅人帶酸刀秘方落島，教街坊搓出酸香煙韌嘅麵包。喺市集分享食譜，酸刀變社區之寶，大家一齊焗一齊笑，長洲充滿麵包香！



好耐好耐以前，喺古埃及嘅尼羅河邊，有個農夫唔小心將一團麵粉同水放咗太耐，點知發酵變酸，焗出嚟嘅麵包竟然香噴噴，口感又煙韌！呢個就係「哨牙刀酸刀」（sourdough bread）嘅起源，靠天然酵母酵種，唔使人工酵母，純天然嘅魔法。嗰陣時，酸刀唔單止係食物，仲係祭祀同交易嘅寶貝，連法老王都鍾意食！


天然酵母嘅魔法

酸刀嘅靈魂在於天然酵母酵種，一種靠野生酵母同乳酸菌慢慢培養出嚟嘅「活菌寶」。喺古代，呢啲酵種好似傳家寶咁，代代相傳。唔同地方嘅水同麵粉，養出唔同風味嘅酸刀：有啲酸得清新，有啲帶堅果香。喺中世紀歐洲，酸刀係農民同貴族嘅主食，連十字軍東征嘅士兵都帶住酵種，喺戰場上焗酸刀食。


到咗19世紀，美國加州嘅淘金熱令酸刀名聲大噪。淘金者將酵種塞喺背囊，喺礦場營地焗酸刀，佢哋仲畀酸刀改咗個花名，叫「Sourdough」，因為嗰酸味真係獨一無二！舊金山嘅酸刀文化就係咁開始，至今仲係當地標誌。


從村莊到全球

酸刀最初係屋企同小村莊嘅手藝，但到20世紀，隨住烘焙技術進步，酸刀開始商業化。喺美國，舊金山嘅Boudin Bakery喺1849年開業，至今仲用當年嘅酵種焗酸刀，變成旅遊名勝。隨住健康飲食風潮，酸刀因為天然、無添加同易消化，喺全球爆紅。連鎖超市同小型手工麵包店，例如Tartine同Poilâne，紛紛推出自家酸刀，滿足饞嘴嘅食客。


酸刀嘅製作繁複，酵種要日日「餵養」，焗製時間長，成本高，但正因為咁，佢變成高端麵包市場嘅明星。喺香港，酸刀店如Levain同Bakehouse大受歡迎.  仲有唔少人報讀工作坊，學整酸刀當興趣。


小酵種，大商機

酸刀唔單止係麵包，仲帶動一個龐大經濟鏈。全球酸刀市場估計值幾十億美元，涵蓋麵粉供應、烘焙設備、運輸同零售。喺社交媒體上，酸刀成為「打卡」神器，IG同TikTok上滿是靚仔酸刀嘅照片，仲有教人點樣養酵種嘅短片，間接推廣酸刀文化。


文化同挑戰

酸刀唔單止係食物，仲係種生活態度。喺長洲，酸刀變成社區連繫嘅橋樑，街坊透過分享酵種同食譜，變得更親近。喺全球，酸刀代表慢活同手工精神，吸引追求健康同傳統嘅人。不過，酸刀製作時間長，成本高，仲要同快速生產嘅白麵包競爭。近年原材料價格上漲，令唔少小型酸刀店壓力大增，但靠住忠實粉絲同獨特風味，酸刀依然屹立不倒是一種健康的麵包，發酵緩慢，一種天然的發酵劑。天然酸和長時間發酵有助於分解麩質，使身體更容易消化。

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（ VEGAN ）

SourDough.Plain

〉T65 Plain flour, Water, Maltose, Sea Salt . 100% Vegan

SourDough.Wholegrain

〉T150 Wholegrain flour, T65 Plain flour, Water, Maltose, Sea Salt

SourDough.Rye

〉T65 T170 Rye wholemeal flour, T65 Plain flour, Water, Maltose, Sea Salt




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哨牙法棍 Baguette

哨牙刀法棍，法國脆皮怪獸，隨海浪漂到長洲！漁民搓長條，當船槳焗金黃法棍，香到連海鷗都搶！市集變漁港派對，法棍當魚網，配咖啡大啖食！

話說喺好遠嘅法國，有一種長長瘦瘦、脆皮軟心嘅麵包，叫「哨牙刀法棍」（baguette）。佢嘅故事好似一齣浪漫嘅法國電影，充滿歷史、工藝同生活嘅味道。從巴黎嘅街頭小店到長洲嘅市集，法棍用佢嘅金黃外皮同鬆軟內裏，俘虜咗無數人嘅心。


法國嘅麵包魂

法棍嘅起源有好多傳說。一個講法話，19世紀初，拿破崙嘅軍隊需要一種方便攜帶嘅麵包，於是烘焙師傅整咗長條形嘅法棍，士兵可以直接塞喺褲袋，隨時食。另一個講法話，法棍係19世紀末巴黎地鐵興建時出現。當時工人需要快速嘅早餐，但唔想帶刀（怕打架），於是烘焙師傅整咗一條容易掰開嘅長麵包，就係法棍嘅雛形。不管真假，法棍喺19世紀尾開始喺法國流行，佢用簡單嘅材料——麵粉、水、酵母同鹽，靠精準嘅發酵同焗烤，變成法國飲食文化嘅象徵。


法棍嘅製作有嚴格規範：外皮要金黃酥脆，內裏要充滿氣孔，輕盈又略帶嚼勁。1920年，法國甚至立法規定法棍嘅材料同做法，確保品質。喺法國，法棍唔單止係食物，仲係生活嘅一部分，街頭總見到人拎住一條法棍，邊行邊掰嚟食。


從巴黎到全球

法棍最初係法國烘焙店嘅手工出品，但到20世紀，隨住烘焙技術進步，法棍開始走向商業化。法國嘅連鎖麵包店，例如Paul同Maison Kayser，將法棍推廣到全球，喺美國、日本、香港等地開分店。法棍唔單止單獨食，仲變成三文治、配湯嘅好拍檔，例如經典嘅法式火腿奶酪三文治（jambon-beurre）。


到咗20世紀末，健康飲食同手工麵包熱潮興起，法棍嘅地位更上一層樓。1993年，法國政府仲訂咗「傳統法棍」（baguette de tradition）嘅標準，規定只能用傳統方法同天然材料製作，唔准加添加劑，令手工法棍成為高端市場嘅寵兒。喺香港，法棍喺高級餐廳同咖啡店好常見。


經濟活動：小麵包，大市場

法棍雖然簡單，但背後係一個龐大嘅經濟鏈。全球法棍市場涉及麵粉生產、烘焙設備、運輸同零售，估計值數十億美元。喺法國，每年賣出超過60億條法棍，平均每個法國人每日食半條！法棍仲帶動咗相關產業，例如奶酪、火腿同葡萄酒嘅銷售，因為呢啲都係法棍嘅最佳拍檔。


文化同挑戰

法棍唔單止係麵包，仲係法國文化嘅象徵。喺法國，每年有「最佳法棍比賽」，贏家可以為總統府供應麵包，榮譽至高無上。喺長洲，法棍變成社區連繫嘅橋樑，街坊透過學整法棍，拉近距離，仲喺市集搞「法棍派對」，一齊分享美食同歡笑。


不過，法棍行業都有挑戰。原材料價格上漲、人工成本高，加上速食麵包嘅競爭，令小型烘焙店壓力大增。幸好，法棍嘅獨特風味同文化價值，令佢始終有忠實粉絲。


法棍是由野種和果種的融合結果。BAGUETTE 在法語中的意思是“魔杖”或“魔杖, 著名的長而窄的法國麵包因其形狀而得名。它周遊世界，首先在越南至整個亞洲，也走到長洲。


<純素>

哨牙法棍 。白 > 高筋白麵粉 水 麥芽糖 海鹽.

哨牙法棍 。全麥 > 全麥麵粉 高筋白麵粉 水 麥芽糖 海鹽

哨牙法棍 。黑裸麥 > 黑裸麥麵粉 高筋白麵粉 水 麥芽糖 海鹽



Baguette - Fruit yeast


A crucible of wild and fruit yeast, our baguette is the result of an exciting fusion. in French simply means "wand", or "stick", as in baguette magique (magic wand). The famous long, narrow French loaf owes its name to its shape. It travelled throughout the world and found a home in Asia in Vietnam first and now in Cheung Chau.


Fruit yeast, Plain - flour, Water, Maltose, Sea Salt


* BAGUETTE PLAIN


* T65 Plain flour 50%


* Type00 flour 50%


* T65 Wild Yeast 20%


* Hydration 68%


* Maltose 2%


* Sea Salt 2%



* BAGUETTE WHOLEGRAIN


* cocoa flour 8%

* T65 Plain flour 80%


* T65 wild Yeast 12%


* Hydration 72%


* Maltose 2%


* Sea Salt 2%




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哨牙黑麥酸種包 - Sourdough Rye bread


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哨牙刀黑麥麵粉，耐寒嘅古老穀物，靜悄悄漂到長洲。漁民用佢搓酸種麵包，微酸香氣吸引街坊。市集分享黑麥麵包，簡單嘅味道連繫大家，長洲多咗份健康同溫暖嘅麵包情。



黑麥麵粉（rye flour）來自黑麥（Secale cereale），係小麥同大麥嘅近親，歷史可追溯到史前時代。根據考古發現，早在公元前11,700年，喺現代土耳其一帶（安納托利亞）已有野生黑麥嘅痕跡，但當時多數係混雜喺小麥同大麥田中嘅雜草，唔係刻意種植。到公元前6600年左右，南土耳其開始有證據顯示黑麥被馴化，成為最早嘅栽培穀物之一。由於黑麥耐寒、耐貧瘠土壤，喺小麥難以生長嘅中歐同東歐（例如德國、波蘭、俄羅斯）逐漸成為主糧，特別喺中世紀，佢係農民同低下階層嘅主要食物，小麥則多留畀富人。



黑麥麵粉喺文化上同北歐同東歐飲食密不可分，尤其係黑麥酸種麵包（rye sourdough），如德國嘅pumpernickel同俄羅斯嘅黑麥麵包，口感濃郁、略帶酸味，保質期長，適合寒冷地區嘅生活。喺北歐，例如芬蘭，黑麥被選為國家食品，係飲食文化嘅核心。黑麥仲用於釀酒（如威士忌同啤酒）同製作傳統飲品kvas，展現佢嘅多功能性。但歷史上，黑麥亦有陰暗面，例如中世紀因黑麥感染麥角菌（ergot），引致「聖安東尼之火」嘅中毒病症，帶來嚴重健康問題，直到19世紀發現防治方法（如種子消毒同輪作）先解決。



營養價值

黑麥麵粉營養豐富，特別係全穀黑麥麵粉（dark rye flour），保留糠同胚芽，含高纖維（每100克約15克，60%每日所需）、蛋白質（約10克）同多種礦物質，如磷（47%每日所需）、鎂（31%）、錳（143%）同鐵（23%）。佢仲有B族維生素、維生素E同抗氧化物（如木脂素同植酸），有助預防心血管病、第二型糖尿病同腸道健康。黑麥嘅纖維複合物（73%不溶性，27%可溶性）促進腸道健康，仲有助控制血糖同膽固醇，適合注重健康飲食嘅人。同小麥比，黑麥熱量較低（每100克約338千卡），纖維同微量元素含量更高，係較健康嘅選擇。


麩質（Gluten）含量

黑麥麵粉唔係無麩質（gluten-free），因為佢含secalin，一種麩質蛋白，與小麥同大麥同屬三大含麩質穀物。但黑麥嘅麩質含量比小麥低，蛋白質組成（gliadin同glutelin）同小麥唔同，麩質彈性較差，無法形成如小麥麵團嘅強韌結構，因此黑麥麵包較密實。黑麥仲含較多戊聚糖（pentosans，約8%），會同麩質競爭水分，進一步阻礙麩質形成，導致麵團黏性較高。對麩質敏感或乳糜瀉（coeliac disease）患者，黑麥麵粉唔適合食用，但對一般人，佢嘅低麩質特性可能較易消化。




現代復興（近10-15年）

黑麥喺近10-15年重新流行，主要有幾個原因：

1. 健康飲食趨勢：隨住消費者關注全穀物同高纖維飲食，黑麥嘅營養優勢（高纖維、低熱量、豐富微量元素）吸引健康意識強嘅人群，尤其係注重腸道健康同血糖控制嘅人。



2. 手工烘焙熱潮：手工麵包同酸種麵包嘅興起，令黑麥重新受注目。酸種發酵（sourdough）能中和黑麥中嘅澱粉酶，防止「澱粉攻擊」（starch attack），焗出質感更好嘅麵包，深受烘焙愛好者歡迎。


3. 可持續農業：黑麥耐寒、耐貧瘠土壤，適合低投入農業，喺氣候變化下成為可持續嘅作物選擇。佢仲可用作覆蓋作物，減少土壤侵蝕同氮流失，喺美國中西部同加拿大尤其受重視。



4. 飲食多樣化：消費者想試新口味，黑麥嘅濃郁、微酸風味為烘焙同餐飲提供新選擇，例如喺咖啡店同餐廳嘅三文治同點心。



黑麥糧食分布

黑麥唔係全球主要糧食，產量只係小麥嘅3%左右，但喺特定地區係主糧。根據2018年數據，全球黑麥產量約1127萬噸，81%來自歐洲，13%來自亞洲。主要生產國包括：



 德國、波蘭、俄羅斯：黑麥麵包係傳統飲食核心，特別係德國嘅pumpernickel同波蘭嘅黑麥酸種麵包，喺當地文化根深蒂固。


- 白俄羅斯、丹麥、烏克蘭：種植面積超過9萬公頃，黑麥用於麵包同酒類。


- 北歐（芬蘭、瑞典）：黑麥係飲食文化嘅重要部分，常用於酸種麵包。


- 新興地區：中國、加拿大同美國近年開始增加黑麥種植，特別係用作覆蓋作物或健康食品原料。


喺印度，黑麥種植規模細，集中在庫盧同喜馬拉雅地區，當地人叫佢「Neela Jau」（藍色大麥）或「Russi Gehu」（俄羅斯小麥），但未成主糧。


挑戰

黑麥雖然有營養同農業優勢，但面臨挑戰：

 市場競爭：小麥同大麥嘅產量同市場主導地位，令黑麥難以擴大份額。


麩質問題：雖然麩質較低，但對麩質敏感嘅消費者仍需避免，限制市場


口感偏見**：黑麥麵包嘅濃郁味道同密實質感唔一定受所有人歡迎，特別係習慣白麵包嘅地區。












 
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