哨牙曲 酵母菌長洲出世 Home made wild yeast born in Cheung Chau

長洲嘅酵母與微生物世界, 喺呢個小島，我開始咗對酵母嘅研究同實驗，佢哋係我命名為「哨牙種」嘅野生酵母。呢啲微小生命無處不在，周圍都搵到佢哋嘅蹤影—喺啤酒場嘅發酵桶、烘焙場嘅麵團，甚至長洲嘅空氣中，佢哋都以狂野嘅姿態存在。長洲哨牙刀工作室，就係用呢個島嘅空氣、水同小麥，培植出屬於呢度嘅酵母，延續佢哋嘅生命來源。我用咗法國嘅 T65 白麵粉、T150 全麥麵粉同 T170 黑裸麥麵粉，配搭大嶼山石壁水塘嘅純淨水源，創造出獨特嘅麵包。呢個過程唔單止係科學嘅實驗，仲係我同長洲社區連繫嘅起點。喺呢度，酵母同微生物唔只係工具，而係一個小小嘅生態系統，反映咗島上慢活嘅生活哲學。

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用水果培植嘅酵母與法國麵粉嘅結合, 我喺2018年開始用水果培植酵母嘅實驗，發現水果皮上嘅野生酵母係大自然嘅一份禮物。喺長洲，我用紅棗、杞子、提子同杏脯肉等水果，製作出酵母水，再將佢哋寄生喺法國麵粉中。例如，2018年3月20日，我用呢啲水果酵母水寄生於 T65 白麵粉，2018年4月12日寄生於 T150 全麥麵粉，2019年12月15日則用喺 T170 黑裸麥麵粉。更有趣嘅係，2019年冬天，我將一啲酵母喺零下20度冬眠，到2020年7月成功復活。之後喺2021年，我繼續用長洲本地水果—楊桃（2月）、桑子（4月）、荔枝（6月）同蓮霧（7月）—培植新嘅酵母水。呢啲酵母同法國麵粉結合，產生咗獨特嘅風味同質感，見證咗野生酵母從狂野到穩定嘅轉變。呢種跨地域嘅融合，唔單止係技術嘅挑戰，喺我嘅想像世界仲係自然同文化嘅交匯。

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酵母嘅生命與社區生活有嘅和而不同之處。佢哋喺麵團裏面生活，要有足夠嘅糧食（麵粉:碳水化合物）、水同空氣環境，先至可以由休眠變得活躍。我嘅實驗發現，哨牙種喺28-32°C最活潑，22°C同75%濕度係最合適嘅環境, 大約16度至20度是一個慢活嘅狀態, 而4°C以下就會進入睡眠狀態。呢啲條件好似人類社區嘅運作：需要資源、適宜嘅環境同適時嘅休息，先至可以維持和諧同生機。喺長洲，島民嘅生活節奏同酵母好似—唔急唔躁，你入到嚟搵佢以為開咗工但係佢就休息緊, 順應自然嘅變化, 呢個就係(長洲)店舖嘅一種佛系。酵母教識我，生命嘅活躍同休眠都係必要嘅階段，正如社區生活中嘅忙碌同悠閒，都係平衡嘅一部分。呢種微生物嘅智慧，讓我對長洲嘅慢活文化有咗更深嘅體會。

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Yeast in micro world

麵包作為生命嘅引子, 唔單止係食物，仲係一個生命引致另一個生命嘅象徵。喺長洲哨牙刀工作室，我用雙手將麵粉、水同酵母揉成麵團，見證佢由一團死物變成充滿氣泡嘅生命體。呢個過程好似我喺長洲嘅人生旅程—從陌生嘅外來者，到融入社區嘅一份子。麵包成為咗我同居民連繫嘅橋樑：每一次出爐嘅香氣，都吸引街坊前嚟分享，笑聲同麵包香交織，構成咗島上嘅溫暖日常。麵包嘅生命週期—發酵、膨脹、出爐—亦都映照咗我同社區居民嘅生命：我哋喺呢個小島上，一起經歷成長、挑戰同重生。透過麵包，我感受到生命嘅連繫，唔單止係我同酵母之間，仲有我同呢個社區嘅每一個人。

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微生物與人類嘅關係，特別係酵母，係人類嘅始祖。佢哋喺地球上生活咗億萬年，比人類活得更長遠，見證咗生命嘅起源同演化。喺人類出現之前，微生物已經透過發酵、分解同重生，維持住生態系統嘅平衡。我哋嘅身體、食物同環境，都離唔開佢哋嘅存在。喺長洲培植哨牙種嘅過程中，我感受到呢啲微小生命嘅力量同智慧。佢哋教識我，生命唔係孤立嘅，而是互相依存、循環不息嘅。微生物同人類嘅關係，唔單止係科學事實，仲係一種哲學啟示—我哋都係宇宙大循環中嘅一環。哨牙種唔單止係麵包嘅靈魂，仲係我同長洲、甚至同整個自然界連繫嘅紐帶, 而哨牙工作室旁邊上嘅山路, 亦都係一個人嘅生命到終點嘅最後派對, 上山嘅必經之路。透過呢啲古老生命，我學會咗尊重自然。

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哨牙種係我喺長洲創造嘅酵母，佢哋係微生物世界嘅一份禮物，亦都係我同呢個社區連繫嘅見證。喺呢個小島上，我用實驗同麵包，將酵母嘅狂野生命同人類嘅日常融合，感受到生命嘅奇妙同韌性。微生物比人類更早出現，佢哋嘅智慧同耐力，值得我哋學習同敬畏。喺哨牙刀工作室，我希望透過麵包同呢份對生命嘅熱愛，將呢種感動傳遞畀更多人。

酵母菌係一類單細胞生命存在喺地球已經數十億年, 幾千年前已經有記錄用酵母進行發酵食物和飲品, 18世紀先俾人發現佢哋嘅存在, 老祖宗已經用咗佢好多年 

酵母係有生命, 佢會傳宗接代, 只要有水同食物, 溫度同濕度都好緊要 一係凍親佢 一係熱死佢 比佢就會繼續生存 生存嘅環境決定咗佢哋活潑定係自閉. 

據說地球上大約有1500種唔同嘅 酵母菌 自然界中，包括土壤、植物、動物和人體中。

長洲哨牙刀嘅酸種麵包就係來自於兩種唔同嘅菌種組成第一種品種由小麥 眠乾睡濕 養育出嚟, 用法國嘅T65 白麵粉T150 全麥麵粉, T170 黑麥麵粉, 2018年3月22日 出世. 佢哋最主要係乳酸菌. 

第二品種係由水果培植出嚟嘅水果 酵母有一部份的水果是從(長洲)搜集本土種植. 佢哋各有性格. 你主要係酵母菌

將麵粉同水注入左生命就可以做出不同的美食

可以充飢, 可以生存, 可以分享, 可以聚餐, 可以認叻, 掌管生死. 

哨牙刀嘅人間煙火：酵母同社區嘅連繫

長洲哨牙刀 Cheung Chau sourdough  

長洲係一個小島，細細粒但什麼都有。哨牙刀唔係普通麵包店，而係我同酵母、社區相處嘅痕跡。從2018年開始，用水果酵母整嘅酸種麵包，陪我走過忙亂同平靜，慢慢變成一種生活嘅節奏。喺哨牙坊，我同陌生人一齊揉麵團，喺笑聲中搵到溫暖。呢度唔係為咗賣嘢，而係一個空間，畀人同人喺麵包同故事中相連，留住長洲嘅人情味。

Ilustrator : IG@van_pen_mind at 2022

酵母同社區嘅人間煙火

長洲係一個小島，細到好似一粒塵，卻藏住香港嘅縮影，生活所需一應俱全。搬來呢度時，我唔知道麵包會變成我同呢個地方嘅連繫。2018年3月22日，哨牙刀開始咗，當時我用水果酵母整酸種麵包，諗住係一份簡單嘅樂趣。點知酵母同麵團同我講咗好多故事—24節氣嘅更替，唔同水果酵母嘅脾性，攪拌時嘅期待，低溫發酵嘅等待。每個麵包都係一個小小嘅生命，跟長洲嘅慢活步調連繫起來。

最初，我定期出爐，拎住熱辣辣嘅麵包同街坊分享，後來太攰，變咗不定期，到咗2025年乙巳蛇年，索性進入佛系出爐嘅階段。整麵包真係攰，但教人整麵包，卻畀咗我新嘅火花。2022年，哨牙坊喺PMQ Taste Library 開咗第一個工作坊，從此教班同搞活動變成我嘅主線。喺禁閉嘅日子，呢啲活動畀我同新朋友相識嘅機會—有啲係一個人嚟學，有啲係同家人朋友一齊玩，有啲係NGO團體想搵啲新意。喺長洲嘅小小空間，大家一齊動手，揉麵團、講故事，笑聲同麵包香交織，變成一種溫暖嘅日常。

呢種感覺—喺一個35-50分鐘程就能到達嘅小島，時間會慢下來。你可以喺窄巷散步，咬一口包，聽住海浪聲；或者留一晚，朝早被麵團發酵嘅氣味同島上嘅喧鬧喚醒。呢啲就係「人間煙火」—唔係驚天動地嘅大事，而係簡單嘅麵包同人之間嘅連繫。

喺呢度，我見過陌生人喺搓麵團時變朋友，見過家人喺烘焙中多咗話題，見過團體喺分享中搵到共鳴。哨牙刀係我同酵母、同長洲、同人相處嘅日記。整麵包嘅過程教識我耐心，而教人整麵包，教識我點樣將呢份耐心同溫暖傳開去。喺呢個小島，我唔再追趕，只係同麵團一齊呼吸，喺每一次發酵中，感受到社區嘅脈搏。

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哨牙刀工作室

從廠佬到麵包師—我嘅人生轉折

我叫Wallace Ko。離開校園後，第一步人生係打理屋企嘅出口金屬製品業務，見證咗香港生產嘅尾聲同國內生產嘅交接。嗰陣時做「廠佬」，日日同機器、金屬打交道，生活好似係一條流水線，做到2012年，我決定放手，結束咗呢個階段。上一世做廠佬，呢一世我想搵啲新嘅感覺，於是拎起相機，開始咗攝影旅程。從2012年到2017年，我影咗好多影像故事，最後一份工係做劇照師。攝影好似虛幻又好似好實在，五年下來，餵飽咗我嘅精神，但始終填唔飽我嘅人生。

2018年1月27號，我正式搬入長洲。呢個決定其實醞釀咗好多年，一直想離開舊有嘅生活，但總係鼓唔起勇氣。直到之前嘅事業畫上句號，我終於踏出呢一步，嚟到呢座小島重新開始。起初，我想用攝影喺呢度搵食，但好快發現，影相雖然係我嘅熱情，卻養唔活我嘅胃。我好攰，於是諗，點解唔從食物出發，去接觸呢個社區？食物係連繫人嘅最好橋樑，尤其係早餐—咖啡同麵包，係每朝嘅靈魂。我開始迷上咗麵包，決定由零開始研究。一如以往，我鍾意搵古代嘅方法，發現咗商業酵母同遠古天然酵母嘅分別。互聯網令知識變得好易搵，只要肯試、肯錯，任何人都學到嘢。呢份傻勁令我沉迷於微生物同食物嘅關係，仲有佢哋同人嘅連繫。於是，哨牙刀工作室就咁誕生咗—一個用麵包探索生命、社區同自然嘅地方。

山上 2018 - 2020

樹下 2020-2022

店舖 2022-現在

點解麵包？—對工業化嘅反思

喺呢個講求效率嘅時代，食物變成咗流水線上嘅商品。即食包裝好方便，但麥香本該係陽光同土壤嘅對話，酸種麵包裏藏著微生物嘅呼吸同節奏。工業化切斷咗人同自然嘅連繫—水果皮上嘅野生酵母、穀物間嘅乳酸菌，係地球最古老嘅生命記憶，見證咗人類用發酵延續風味嘅智慧。但我哋追求「更快更多」，卻忘咗對食物嘅敬畏。

長洲呢座無車嘅小島，畀咗我另一種生活。潮聲代替鬧鐘，海風吹走煩躁，島民用雙手揉麵、用陶罐養酵母，依節氣採集食材。呢度嘅慢唔係落後，而係對生命嘅謙卑。我嘅工作室想重現呢種「與微生物共食」嘅古老對話—親手喺蘋果皮採集酵母，等七日培養出獨一無二嘅酸種，摸到麵團嘅溫度同呼吸。你會明白，呢啲唔係復古情懷，而係重新學同自然共生。我唔賣標準答案，只畀你一把鑰匙，歡迎你推開門，用雙手搵回食物裏嘅土地、時間同溫暖。

雙手嘅力量：從金屬到影像，再到麵包

人生對我嚟講，係一場場嘅轉變，每一次選擇都推我走向新嘅旅程。離開校園後，我第一步係投身屋企嘅出口金屬製品業務。嗰陣時正值香港生產嘅尾聲同國內生產嘅交接，我日日同機器、金屬為伴，生活好似機械咁規律重複。直到2012年，我決定放手，結束呢個階段，尋找新嘅路。

之後，我拎起相機，開始咗攝影旅程。從2012到2017年，我做咗五年劇照師，捕捉咗無數影像故事。攝影畀我一種既虛幻又真實嘅體驗—每張相都凝住一個瞬間，但轉眼又成過去。呢五年嘅創作滋潤咗我嘅心靈，但始終滿足唔到我對人生更深層嘅追求。到2017年，我再次選擇轉向，探索新嘅可能性。

2018年，我來到長洲，展開全新嘅篇章。喺呢度，我重新發現雙手嘅力量，決定從整麵包開始，醫好自己嘅肚同心。麵包唔單止係食物，更係我同自然、微生物溝通嘅橋樑。酵母嘅生長教曉我耐心同謙卑：每一次發酵都係新嘅起點，每一次出爐都標誌一個階段嘅完成。透過雙手，我感受到生命嘅脈動，搵返人同食物、人同自然嘅連繫。

科技進步飛快，AI一掣就生成無限可能，但我仍然相信，雙手做出嘅實物—尤其係食落肚嘅麵包—先係人類最根本嘅需要。喺長洲，我用麵包同雙手，對抗科技帶來嘅虛幻感，尋回屬於人嘅真實同溫度。雖然攝影旅程某程度上告一段落，但我從未放棄影像創作嘅技能。MoodyVisualStudio（www.wakinbakin.life/moodyvisual）喺背後低調支持我嘅媒體創作，成為我嘅經濟同精神支柱。

喺長洲嘅哨牙刀工作室，我將設計、攝影同麵包製作結合，用雙手同心靈感受每一個創作嘅瞬間。麵包講述咗轉變同重生嘅故事，影像記錄呢一切嘅痕跡。人生嘅轉變好似一個個小小嘅循環，但我唔執著於「輪迴」呢個詞—我只想用雙手，搵返最真實嘅自己。

蛇年出爐 02MAR25

Sourdough.Rye 黑麥酸刀 60

Dark Rye 特濃黑麥 40

Focaccia - Rosemary   富家茶 - 迷迭香 35