Sauerkraut - 發酵食品

認識了一位(長洲)居住嘅新朋友, 知道我參加 German Business and Career Expo, 向我介紹了

Sauerkraut係德國最為人熟悉嘅發酵食品之一，做法以2%鹽份去醃漬椰菜，過程中由乳酸菌主導。基本做法只需要椰菜同鹽，今次嘅酸菜亦加入咗黑胡椒與杜松子（歐洲北部常用嘅香料）。 她一般每年會以本地農場種植嘅初秋或雪翠高麗菜（台灣品種椰菜）做一次sauerkraut，因為冬季椰菜當茬時常常忍唔住同農夫購入整個2-3公斤嘅大椰菜，醃漬除咗能大量消耗椰菜外，不時不食嘅實踐之下，春夏冇椰菜嘅季節都能夠繼續品嘗不同風味同食法嘅椰菜。除咗經典配燉肉或香腸嘅食法，也可夾入三文治，效果如同漢堡包的酸青瓜，取代All day breakfast 中嘅茄汁豆亦可。今個活動好彩有這位居住(長洲)的朋友幫手製作酸種麵包和特別製作Sauerkraut。

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乳酸發酵嘅核心原理

Sauerkraut 嘅靈魂在於 2% 鹽份比例——剛好足以抑制壞菌，同時為乳酸菌（Lactobacillus 屬）創造理想環境 。鹽份令椰菜釋出天然菜汁，形成無氧鹽水環境，乳酸菌便在其中將糖份轉化為乳酸，賦予酸菜獨特嘅酸爽風味 。發酵時間視乎氣溫而定，30°C 左右約需 4 天，冬天則需長達 10 天或以上 。

杜松子同黑胡椒的角色

加入杜松子（Juniper berries）係德國同阿爾薩斯傳統做法，其松木香氣帶有辛香同微微樹脂感，能平衡酸菜的酸味 。黑胡椒同杜松子在燉煮類料理中係經典組合，尤其搭配豬肉、香腸效果出眾——阿爾薩斯名菜 Choucroute alsacienne（酸菜燉肉鍋）正是同時採用兩者 。

雪翠高麗菜嘅優勢

台灣品種嘅高麗菜葉片肉厚、水份充足，非常適合做 Sauerkraut —— 醃後菜絲仍有一定脆度，菜汁豐富，有助形成良好嘅鹽水液面覆蓋效果，無需額外加水 。不時不食嘅概念之下，將冬季盛產嘅椰菜以發酵方式「封存」到春夏，本質上係一種傳統飲食智慧同食物保存哲學。

食法延伸

除咗你提到嘅配法，以下幾個方向都值得嘗試：

Reuben 三文治風格：Sauerkraut + 煙牛肉（pastrami）+ 瑞士芝士 + 千島醬，夾黑麥麵包

燉煮底料：取代 All day breakfast 嘅茄汁豆，或加入德式香腸鍋（Choucroute alsacienne 風格）同杜松子、月桂葉、白酒一齊慢燉

生食配搭：直接拌橄欖油同葛縷子（Caraway seed），作為沙拉配菜

黑心食品的前世今生 - 麵包法案

多年前，曾偶然讀到一本《黑心食品300年》，書中有一段關於中世紀麵包法案的記載，寥寥數語，卻令我久久難忘。

近日這段記憶忽然重新浮現，便輾轉聯絡了長洲的小書店，請他們代為尋訪此書。老闆隨即發來一個 Carousell 連結，指向 @kowloonbookstore，書緣如此，竟也來得出奇地順暢，不消多久便已到手。

說到底，飲食之事，最要緊的不過是「知」——知道自己吃進口的是什麼，來自何處，經過幾番手。不必事事苛求，但求心中有數，便已足夠

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麵包與麥酒法令：中世紀歐洲最早的食品管制法

法令的起源 （ written by perplexity ai)

*Assize of Bread and Ale*（拉丁文：*Assisa panis et cervisiae*）是13世紀英格蘭中世紀盛期的一條重要法律，專門規管城鎮、村落所製造及出售的麵包與麥酒的價格、重量及品質 。這是英國歷史上第一條規管食品生產與銷售的法律，意義深遠 。其根源可追溯至亨利二世（Henry II）及約翰王（King John）時期，當時王室已制定規條管控自身膳食開銷 。

法令的內容與運作

*Assize of Bread and Ale* 最獨特之處，在於它以穀物市場價格來釐定麵包的重量，而非調整售價 。換言之，麵包的售價始終固定不變，但當小麥價格上漲，麵包的重量便會相應減輕；每當小麥每季（*quarter*）加價六便士，一個法尋（farthing）麵包的重量便須遞減 。這種機制既保護消費者，亦讓麵包師傅在成本波動下有法可依。

執法機制與麥酒管制

法令在地方層面建立了一套發牌及罰款制度，違規者須受處分 。在鄉村地區，由莊園領主負責執法，每三週舉行一次庭審 。至於麥酒方面，法令設立了一批稱為 *gustatores cervisiae*（即「品酒官」或 ale-conners）的官員，每年由各莊園的地方法庭選出，他們須宣誓檢查麥酒的品質及價格是否符合 *Assize* 的規定，並向法庭匯報一切違規行為

法令的深遠影響

*Assize of Bread and Ale* 約於 1266 年亨利三世（Henry III）在位期間正式頒布，部分史料顯示它源於科文垂（Coventry）的麵包師傅主動要求建立行業標準，以免被指控不公平定價 。這條法令極為持久，直至19世紀初才透過《1822年麵包法》（*Bread Act 1822*）及《1836年麵包法》（*Bread Act 1836*）作出修訂，要求麵包按磅出售 。最終，法令於1863年由《法規修訂法》（*Statute Law Revision Act 1863*）正式廢除，前後運作長達約600年 。

與酸種麵包的關聯

在 *Assize of Bread and Ale* 管治的時代，中世紀的麵包師傅大多依賴天然酵母發酵製作麵包——這正是今天酸種麵包（Sourdough）的前身 。法令對麵包品質的嚴格規定，間接推動了烘焙工藝的標準化，使麵包的重量、質感與材料都受到社會監督。這種對食品品質的重視精神，與今天手工酸種麵包所強調的天然、誠實、可追溯的製作理念，有著異曲同工之妙。

📌 **備註**：法令原文名稱 *Assize of Bread and Ale* 源自古英文法律用語，*Assize*（法文 *assise*）原意為「固定的法庭裁定」，後引申為「按協定慣例制定的法律」

丙年馬年 辛卯丁酉 出爐 Fresh Bake 30MAR26

今日係最後一段喺(長洲)天堂嘅日子，每年都有四至五個月地獄式嘅天氣。亦都有四五個月天堂等級嘅環境。 所以嚟緊幾個月會大幅減產減少課堂，一般呢段時間都會閉關研究開發，但為咗開飯都會有好多其他工作做。

今年嘅酷熱及極端天氣不容忽視。

Today marks the last day of “paradise” in Cheung Chau. Every year, there are four to five months of hellish weather, and another four to five months of heavenly conditions.

Because of this, in the coming months, I will significantly reduce my output and cut down on classes. Normally during this period, I would go into full retreat mode to focus on research and development. However, to make ends meet, I’ll still have to take on quite a lot of other work.

This year’s extreme heat and severe weather cannot be ignored.

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