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酵母與發酵工作坊

地點  長洲哨牙刀工作室     

每班限六人 
 

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基礎班  
 

2024 甲辰龍年 完结

哨牙坊6.0 
2025 蛇年再會

水果培植, 天然酵母. 酸種编

工作坊將使用多款水果 製作酵母液, 加入歐洲小麥麵粉轉化成 液態波蘭種. 麵粉與水合加入 體行發酵，通過發酵過程，介紹各式長洲哨牙刀所培植的酸種種類。了解不同種類的酸種，可以為麵包帶來不同的風味和口感。 在課程中，我們將探討酵母水和不同麵粉的結合，以及麵團在不同水合度下的狀態。教授如何將液態麵種轉換成硬麵種，以便長期保存。我們還會教授如何將硬麵種轉換為液態種並激活，以便製作麵包。 這個工作坊將提供網上筆記，讓參與者在日後能夠自行製作酸種麵包。  

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兩小時版
水果培植 天然酵母 養種做酸種包

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9:45 am: 茶點恭候，簡短交流


10:00am  導師示範處理法棍麵團等待最後發酵.

 

10:30am 參與者手作處理麵團手作初形 加入餡料 及最後成型方包，等待最後發酵

 

11:00am 水果酵母水轉換為酸種, 講解使用自然酵母製作老麵種，示範如何激活 提供網上NOTE 供回家參考

 

11:30am 導師 和學員製作的酸種麵團, 完成最後發酵開始烘焙。

 

12:00pm 新鮮出爐 試食,  活動結束

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帶回家 ​

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  1. 酸種法棍 

  2. 參與者手作方包

  3. 水果酵母水 液態種

  4. 哨牙刀老麵種

純素醬料 及 克菲爾酸奶乳酪醬 

工作坊以克菲爾發酵製作酸奶, 課堂會講解發酵乳製品 的一些文化與歷史, 製作過程.  課堂會提供 已經發酵24小時至36小時 酸奶, 展示給學員 製作酸奶及乳酪醬. 學員可獲得一份麵團一起製作酸奶和果種製作中東薄包和酸種麵包. 最後每學員會獲得 黑菲爾回家慢慢養大佢在家自行製作酸奶, 這個工作坊將提供網上筆記，讓參與者在日後能夠自行製作酸種麵包。 ​

 

四小時版

水果培植 天然酵母 養種做酸種包
克非爾酸奶 乳酪醬 酸種乳酪包

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1:45pm 茶點恭候，簡短交流

2:00pm 講故仔 介紹網上 NOTE 供回家參考

2:30pm 導師示範處理發酵後麵團, 製作酸種法棍 , 等待最後發酵.

3:00pm 參與者手作處理麵團手作初形 加入餡料 及最後成型方包，等待最後發酵

3:30am 參與者手作處理 酸奶麵團 手作中東薄包，等待最後發酵

4:00pm 水果酵母水轉換為酸種, 講解使用自然酵母製作老麵種，示範如何激活

4:30pm 展示 如何分割乳酪菌種和乳酸奶， 攪拌後水果酸奶，指導學員過濾乳清後加工變成乳酪

​5:00pm  ： 導師 和學員製作的酸種麵團, 完成最後發酵開始烘焙。


5:30pm ： 新鮮出爐 試食

6:00pm ： 活動結束

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帶回家 ​

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  1. 酸刀 ( 藤籃發酵 ) 

  2. 參與者手作方包

  3. 乳酪中東薄包

  4. 黑菲爾菌種

  5. 一樽醬料或橄欖油 

  6. 水果酵母水 液態種

  7. 哨牙刀老麵種

SOURNOTE 哨牙記

網上哨牙記，這裡將不定期更新，天然酵母、酸種包、黑菲爾乳酪及發酵醬料的資訊。提供食譜將介紹各種麵包的成分，幫助您掌握製作技巧。
 

今年引入醬料搭配及製作，還將分享 有趣的紀錄片，短片和資訊推介，展示我這幾年來的自學過程， 分享獲得的知識。這些內容不僅僅是分享，更是您探索發酵藝術， 食物文化， 食物對身體的反應進一步了解 ，啟發重新了解微生物同身體嘅關係, 從微觀世界 尋找 古代和現代的不同. 

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