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《 有基礎才有進步，發酵停不了！》@ PMQ Taste library 元創方味道圖書館


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🍞《 有基礎才有進步，發酵停不了！》🍞

長洲哨牙刀 Cheung Chau Sourdough 堪稱發酵達人界最積極最熱血，最硬淨又最溫柔的一條「酸種」好漢。

上堂一開口成粒鐘冇停咀，叫一眾對天然酵母酸種麵包、水果酵母、益生菌、克菲爾乳酪等等發酵食物內容有好奇有興趣嘅學員，冷熱知識爆棚，信心滿分！

先前兩堂基礎班，加上剛剛在歐洲日文化節舉辦的德國酸種麵包主題活動，已叫不少學員主動詢問發酵進階班的日期和內容。哨牙刀準備就緒決定在6月中推出小班進階課程———

在正式招生前，5月28日（週三）下午2:30會再次舉辦基礎課，名額有限，報名從速。

作為’現代人’想打開’古代’營養秘笈，以’直接食物’取代日常被黑科技操控的’間接食物’，發酵肯定是你我這些’微生物’長久快樂的生存之道！

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🍞《 有基礎才有進步，發酵停不了！》🍞

日期 ：2025 年 5 月 28 日 (星期三)

時間 ：1430-1600

地點 ：PMQ Taste Library 味道圖書館 (H504, Block B, PMQ）

主持 ：歐陽應霽

講者 ：Wallace@長州哨牙刀

語言 ：廣東話

費用 ：$100 (味道圖書館季度及年度會員)、$200 (非會員)

* 費用包括工作坊與PMQ 味道圖書館即日通行證一張

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沉浸在5000本飲食文化書海及各式創意煮食活動，一次滿足多種感官「食」驗！

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《 周三繼續不上班，發酵密密食！》

立即登記 RSVP Now：


長州哨牙刀出城搞作，光天化日斗膽佔據PMQ味道圖書館中午時間，

成功吸引一羣對天然酵母酸種麵包、水果酵母、益生菌、克菲爾乳酪等等發酵食物內容有好奇有興趣的朋友，

上周第一堂報名秒殺滿額，完美舉行。


現密密添食，決定在四月三十日（周三）下午一點及三點半，以同樣課程內容，再推出兩堂基礎班，讓更多朋友可以第一時間掌握發酵食物入門知識，為之後可以更集中更專業的參加哨牙刀馬上在味道圖書館展開的小班發酵教學課程做好必要準備。


如果你作為「現代人」想打開「古代營養」秘芨，

又願意用「直接食物」取代日常被黑科技操縱的「間接食物」，

這個發酵基礎班肯定就是健康入門第一步！

空間矜貴，人數有限，報名從速！保證你我這些「微生物」可以快樂持久的發酵下去！！

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《 周三繼續不上班，發酵密密食！》

日期 ：2025 年 4 月 30 日 (星期三)

時間 ：1300-1430 & 1530-1700

地點 ：PMQ Taste Library 味道圖書館 (H504, Block B, PMQ）

主持 ：歐陽應霽

講者 ：Wallace@長州哨牙刀

語言 ：廣東話

費用 ：$100 (味道圖書館季度及年度會員)、$200 (非會員)

* 費用包括工作坊與PMQ 味道圖書館即日通行證一張


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最新動作是從長州主場移師中環元創方味道圖書館，

配合大家週三的「工作縫隙」時間，

每週現場培植水果酵母，展示發酵過程，

指導大家掌握老麵種在酸種麵包製作中如何有效發揮，

更以美味酸種麵包烤片，特色乳酪醬和發酵飲品招待同好，

讓中環一族享受一個既輕鬆又充實的不一樣的「工作日」 下午！

Wallace@長州哨牙刀還會準備老麵種(Stiff starter yeast)和黑菲爾菌種(Kefir grain)讓參加者帶走。

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《 周三下午不工作！天然酵母我做主！》

日期 ：2025 年 4 月 16 日  (星期三)

時間 ：1330-1500

地點 ：PMQ Taste Library 味道圖書館 (H504, Block B, PMQ）

主持 ：歐陽應霽

講者 ：Wallace@長州哨牙刀

語言 ：廣東話

費用 ：$100 (味道圖書館季度及年度會員)、$200 (非會員)

* 費用包括工作坊與PMQ 味道圖書館即日通行證一張

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PMQ Taste library 元創方味道圖書館

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酸種麵包與升糖指數

有無試過，早上食一個麵包／饅頭，還未到中午就感到肚餓？撇除你吃的麵包特別細之外，這可能跟升糖指數有關。

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升糖指數(Glycemic Index,簡稱GI)，是量度食物對血糖上升的幅度。數值越大越接近100，代表那個食物容易令血糖上升速度越快。（高GI ≥70、中GI： 56-69、低GI： ≤55）而血糖升得快，跌得快便會產生肚餓的感覺。所以我們通常會建議客人以低GI食物代替高GI食物，會更有效控制血糖，亦可以延遲饑餓感。



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翻查資料庫(1)，普通白麵包、饅頭的GI為71，是屬於高升糖的食物。而同樣用白麵粉做成的酸種麵包，GI則較低，為54。







為何會酸種麵包的GI會較低？科學界認為酸種麵包的天然發酵過程佔了很大功勞。每個酸種麵包最後的發酵時間長達15小時，過程中也產生大量的乳酸桿菌(Lactic acid bacteria)，令麵包的pH值由5.6降低至4.2。(2) 這過程改變了麵團的結構，亦減慢了麵包澱粉質分解為糖份的速度，讓糖份慢慢釋放到腸道吸收。亦曾有研究顯示進食酸種麵包有助穩定體內胰島素的分泌，有助控制血糖。(2)


Tracy Au: 麵包愛好者，哨牙工作坊助手。同時亦是一名註冊營養師，為大家分享酸種麵包的營養及健康

認識酸種麵包101

如果大家想過自己做普通麵包，都知道「乾酵母」是必要的材料，要特別在大型超市或烘焙店買。乾酵母(Dry yeast) 是科學家經研究後分離出的單一菌種，可短時間發大麵團，成本低、適宜大量生產而被廣泛使用。使用乾酵母做麵包並沒有對健康有壞處，然而一般坊間買到的麵包，仔細看看成分，便會發現各種E字編號的化學添加劑，如防腐劑可延長保質期，乳化劑就可令麵包變得鬆軟，體積大，但吃起來不實在。


而傳統酸種麵包是沿用古老的方法製成的麵包。成份天然、簡單、又健康，只需要麵粉、水，經過長時間發酵後便可「培養出」野生酵母和不同菌種。發酵過程中他們會「吃」麵粉當中的糖分，天然釋放出的乳酸，讓麵團產生淡淡的酸味，因此會稱為「酸種」- Sourdough。


製成酸種麵包外殼硬脆、組織密實且有彈性，口感特別有嚼勁。而麵粉的糖份因為被分解，則較容易被人體消化。唯一的「缺點」是所需的發酵時間及工序實在太多，由於不使用任何商業酵母，由開始到焗好需要至少15小時，成本效益非常低，現代很少麵包店還有這份堅持和執著。

所以如果你很愛吃麵包的的話，不妨試一試天然發酵的酸種麵包，



  1. Atkinson FS, Foster-Powell K, Brand-Miller JC (2008) International tables of glycemic index and glycemic load values: 2008. Diabetes Care 31:2281–2283

  2. Poutanen, K., Flander, L., & Katina, K. (2009). Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food microbiology, 26(7), 693-699.

  3. Atkinson FS, Foster-Powell K, Brand-Miller JC (2008) International tables of glycemic index and glycemic load values: 2008. Diabetes Care 31:2281–2283

  4. Poutanen, K., Flander, L., & Katina, K. (2009). Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food microbiology, 26(7), 693-699.


在營養學角度看黑麥麵包－高纖維低升糖

黑麥麵包，又名裸麥麵包/黑裸麥麵包，是由裸麥（英文Rye；徳文Roggen）製成的麵包。在北歐國家如德國、芬蘭，黑麥麵包幾乎是每個家庭必備的主食，它有獨特的酸味及硬實口感，亦是眾多北歐人離鄉別井時最懷念的家鄉食物。


裸麥屬於全穀類。裸麥中含有小麥沒有的一種膳食纖維－半纖維素Hemicellulose。每兩片黑裸麥麵包（約80克）有4.6克纖維，佔全日所需量接近兩成（成年人每天要攝取25－30克纖維啊！）。至於同等重量，以小麥麵粉製成的白麵包卻只有1.8克纖維。相較之下，黑麥麵包所含的纖維量是白麵包的2.5倍。


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再講深入少少，科學家將裸麥及小麥放在顯微鏡下看，發現裸麥的纖維是平均分佈在黑麥的胚乳(圖a)，而小麥的纖維則是在外殼(圖b)。所以當製作白麵粉過程去除小麥的麩皮後，它的纖維量都會大大減少。


除了纖維高之外，裸麥的蛋白質與礦物質比小麥高，屬於較低GI的食物(GI=45)，延緩了葡萄糖的吸收，並不會讓血糖瞬間升高。也有大型研究發現，與基於小麥的產品相比，進食黑麥麵包後減少了對胰島素的需求，血糖水平不會大上大落，可能會減輕患慢性病的風險。


  1. Jonsson, Karin, et al. "Rye and health-Where do we stand and where do we go?." Trends in Food Science & Technology 79 (2018): 78-87.

  2. The University of Sydney. ‘GI Search’ Glycemic Index Research and GI News




Ms.Tracy Au 區雅珊小姐, 同時亦是一名註冊營養師，為大家分享酸種麵包的營養及健康



 
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