SourNote

黑心食品的前世今生 - 麵包法案

多年前，曾偶然讀到一本《黑心食品300年》，書中有一段關於中世紀麵包法案的記載，寥寥數語，卻令我久久難忘。

近日這段記憶忽然重新浮現，便輾轉聯絡了長洲的小書店，請他們代為尋訪此書。老闆隨即發來一個 Carousell 連結，指向 @kowloonbookstore，書緣如此，竟也來得出奇地順暢，不消多久便已到手。

說到底，飲食之事，最要緊的不過是「知」——知道自己吃進口的是什麼，來自何處，經過幾番手。不必事事苛求，但求心中有數，便已足夠

麵包與麥酒法令：中世紀歐洲最早的食品管制法

法令的起源（ written by perplexity ai)

*Assize of Bread and Ale*（拉丁文：*Assisa panis et cervisiae*）是13世紀英格蘭中世紀盛期的一條重要法律，專門規管城鎮、村落所製造及出售的麵包與麥酒的價格、重量及品質。這是英國歷史上第一條規管食品生產與銷售的法律，意義深遠。其根源可追溯至亨利二世（Henry II）及約翰王（King John）時期，當時王室已制定規條管控自身膳食開銷。

法令的內容與運作

*Assize of Bread and Ale* 最獨特之處，在於它以穀物市場價格來釐定麵包的重量，而非調整售價。換言之，麵包的售價始終固定不變，但當小麥價格上漲，麵包的重量便會相應減輕；每當小麥每季（*quarter*）加價六便士，一個法尋（farthing）麵包的重量便須遞減。這種機制既保護消費者，亦讓麵包師傅在成本波動下有法可依。

執法機制與麥酒管制

法令在地方層面建立了一套發牌及罰款制度，違規者須受處分。在鄉村地區，由莊園領主負責執法，每三週舉行一次庭審。至於麥酒方面，法令設立了一批稱為 *gustatores cervisiae*（即「品酒官」或 ale-conners）的官員，每年由各莊園的地方法庭選出，他們須宣誓檢查麥酒的品質及價格是否符合 *Assize* 的規定，並向法庭匯報一切違規行為。[2]

法令的深遠影響

*Assize of Bread and Ale* 約於 1266 年亨利三世（Henry III）在位期間正式頒布，部分史料顯示它源於科文垂（Coventry）的麵包師傅主動要求建立行業標準，以免被指控不公平定價。這條法令極為持久，直至19世紀初才透過《1822年麵包法》（*Bread Act 1822*）及《1836年麵包法》（*Bread Act 1836*）作出修訂，要求麵包按磅出售。最終，法令於1863年由《法規修訂法》（*Statute Law Revision Act 1863*）正式廢除，前後運作長達約600年。[3][4][5]

與酸種麵包的關聯

在 *Assize of Bread and Ale* 管治的時代，中世紀的麵包師傅大多依賴天然酵母發酵製作麵包——這正是今天酸種麵包（Sourdough）的前身。法令對麵包品質的嚴格規定，間接推動了烘焙工藝的標準化，使麵包的重量、質感與材料都受到社會監督。這種對食品品質的重視精神，與今天手工酸種麵包所強調的天然、誠實、可追溯的製作理念，有著異曲同工之妙。[6]

📌 **備註**：法令原文名稱 *Assize of Bread and Ale* 源自古英文法律用語，*Assize*（法文 *assise*）原意為「固定的法庭裁定」，後引申為「按協定慣例制定的法律」

Sources

[1] That's one way to test the quality of your beer This is a medieval ... https://www.facebook.com/bbcgloucestershire/posts/thats-one-way-to-test-the-quality-of-your-beer-this-is-a-medieval-tradition-in-g/1411263434335545/

[2] Assize of Bread and Ale - HandWiki https://handwiki.org/wiki/Assize_of_Bread_and_Ale

[3] The Assize of Bread (and Ale) - Daily Medieval http://dailymedieval.blogspot.com/2024/06/the-assize-of-bread-and-ale.html

[4] Assize of Bread and Ale - Wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Assize_of_Bread_and_Ale

[5] Assize of Bread and Ale - WikiMili, The Best Wikipedia Reader https://wikimili.com/en/Assize_of_Bread_and_Ale

[6] Medieval Peasants Knew Something About Sourdough We Forgot https://www.youtube.com/watch?v=vMjOO6ehWZE

[7] WB_CC Full data.csv https://ppl-ai-file-upload.s3.amazonaws.com/web/direct-files/collection_39fad5a5-da51-41f5-8b87-36aab25b3929/402ff0fe-8515-4e60-bf2e-2867e8bf48a7/WB_CC-Full-data.csv

[8] 《千家詩》五言絕句 https://www.ifreesite.com/scriptures/qian-jia-shi-01.htm

[9] 四號：愛獨特——追求不平凡的愛情 https://www.ifreesite.com/enneagram/l4.htm

[10] 🕯 - Emoji中文百科(顏文字詞典) https://www.ifreesite.com/emoji-%F0%9F%95%AF.htm

[11] ⭐ - Emoji中文百科(顏文字詞典) https://www.ifreesite.com/emoji-%E2%AD%90.htm

[12] 長洲哨牙坊Cheung Chau SourClass - WakinBakin.Life | Cheung Chau https://www.wakinbakin.life/sourclass-kefirdipxbread

[13] 西藏生死書第二篇《臨終》 https://www.ifreesite.com/scriptures/tibetan-book-of-living-and-dying-15.htm

[14] 重量換算 https://www.ifreesite.com/calculatortool/weight.htm

[15] 《華嚴經》第26品（十地品之三） https://www.ifreesite.com/scriptures/huayan-46.htm

[16] 乙 - 同音字(同音詞)字典 https://www.ifreesite.com/dictionary-%E4%B9%99.htm

[17] 《地藏經》第04品閻浮眾生業感註解 https://www.ifreesite.com/scriptures/dizang-04.htm

[18] 😩 - Emoji中文百科(顏文字詞典) https://www.ifreesite.com/emoji-%F0%9F%98%A9.htm

[19] 《法華經》提婆達多品第十二淺釋 https://www.ifreesite.com/scriptures/lotus-sutra-12-a.htm

[20] Sign in https://docs.google.com

[21] 《妙法蓮華經》五百弟子受記品第八 https://www.ifreesite.com/scriptures/lotus-sutra-08.htm

[22] Fazer login https://docs.google.com/?hl=pt-BR

[23] Medieval England - Facebook https://www.facebook.com/groups/1680627865521217/posts/3964615793789068/

[24] That's one way to test the quality of your beer This is a medieval ... https://www.facebook.com/bbcgloucestershire/videos/thats-one-way-to-test-the-quality-of-your-beer-this-is-a-medieval-tradition-in-g/1313151380489317/

[25] Assisa Panis et Cervisie - Assize of Bread and Ale Act 1266 https://vlex.co.uk/vid/assisa-panis-et-cervisie-808090549

[26] Why You Couldn't Survive the Food of a 1100s English Alehouse https://www.youtube.com/watch?v=rnLLYbvxaEk

[27] Assize of Bread and Ale https://en-academic.com/dic.nsf/enwiki/2717201

[28] Why You Wouldn't Survive Food in a 1100s English Alehouse https://www.youtube.com/watch?v=8Amx8mRH2Js

[29] The Assize of Bread https://www.jefftk.com/ross1956.pdf

[30] A hard-working Tudor farmer could consume a two-pound loaf and ... https://www.facebook.com/TimelineWH/videos/what-did-normal-people-eat-in-the-middle-ages-tudor-monastery-farm-timeline/539902441352682/

[31] Beer for Breakfast? A Working Class Morning - YouTube https://www.youtube.com/watch?v=JBYvgOc1PY8

KEFIR 克菲爾

第一次接觸kefir, 在2020年，一個法國鄰居嘅家庭向我介紹了這種做酸奶的方法，由於當年嘅社會環境令到和工作令到身體非常之虛弱。這位鄰居朋友便向我推介這一種乳酪及營養價值，我飲咗一兩個月之後就冇繼續，直到2023年中我又開始對身體響起，警號需要給自己多點營養再回想起這個Kefir, 今次再向鄰居索取Kefir 菌種今次要認真地對這項神秘的製造方法, 研究嘗試，睇咗無數個YouTube，翻查大量資料，這個時候先知道對身體幫助好大，快速回答一啲基礎嘅知識，以下是一些基本的知識向AI文過自己也進一步尋找訊息源頭是否正確。在修葺了一些文字給大家分享

直到2024年10月份認識了來自以色列及黎巴嫩成長的朋友來到了長洲，再加上以巴衝突令我再更加想了解這篇土地及阿拉伯波斯食物上的文明，這兩件事的結合，源頭已經存在幾千年，已經懂得如何發酵製作芝士保存牛奶。

在經過多次反覆研究，我亦都介紹了這個乳酪，亦都給予品種給我一些個鄰居大家一齊做試驗，亦都多次證實係對腸胃和吸收營養係有改變。

哨牙刀酸種包和乳酪醬，將會係一個絕配。

黑菲爾是一種菌種來發酵牛奶、羊奶或山羊奶製成的飲料。發酵粒是一種混合了產酸菌和酵母的微生物群，有助於發酵過程。

將發酵粒和牛奶混合後，根據個人的喜好和需求，將其發酵數小時或數天。在發酵期間，細菌和酵母會繁殖生長，從而使牛奶發酵。這個過程產生乳酸和二氧化碳氣泡，賦予飲料酸味和起泡性。

Kefir 被認為是一種富含有益營養素的飲料，如益生菌、鈣、維生素和礦物質。人們相信，Kefir 中的益生菌有助於促進消化健康和增強免疫系統。此外，相較於普通牛奶，Kefir 被視為低乳糖選擇，適合一些乳糖不耐受的人士。

Kefir 可以直接飲用作為一種清爽的飲料，也可以用於製作各種食譜，如冰沙、優酪乳和麵包。市場上有許多不同類型和口味的 Kefir，包括普通 Kefir 和使用椰奶或杏仁奶等替代乳製成的植物性 Kefir。

隨著對健康營養和天然產品的關注增加，Kefir 成為那些尋求傳統牛奶和碳酸飲料的健康和天然替代品的人們的熱門選擇。

一早起身，享用香蕉乳酪、香奶蕉、乾果和堅果還有話梅，是一個健康又美味的開始。這些食品富含蛋白質，能夠提供身體所需的營養，而且容易消化。此外，這些食品也都經過了天然發酵過程，確保了它們的營養價值和安全性。對於居住在長洲這樣的生活小島上來說，這樣的簡單而又美味的飲食方式是一種享受，食材的益生菌也是保持健康的重要途徑，總好過食一粒粒藥丸的健康食品，其實到底入邊是什麼來的，製作過程中經過多少化工製作，現在最起碼我知道我飲落肚的是牛奶，直接食物。

Kefir 是一種發酵牛奶飲料，是由乳酸菌和酵母菌混合的發酵物體 kefir grains 所製成。製作 kefir 的方法是將 kefir grains 加入牛奶中，讓其發酵一段時間，通常需要 12-24 小時，具體時間視乎所需發酵度而定。

製作 kefir 時，你需要準備 kefir grains 和牛奶。你可以在網上或健康食品店購買 kefir grains。需要注意的是，kefir grains 是生物體，需要適當的護理才能確保它們的持續生長和生命力。

以下是製作 kefir 的一些一般指南：

將 kefir grains 加入牛奶中。kefir grains 和牛奶的比例取決於你要製作的批次大小，但一般來說，每杯牛奶需要使用約 1 湯匙的 kefir grains。
用乾淨的布或允許空氣流通的蓋子覆蓋容器。這樣可以防止灰塵和其他污染物進入 kefir 中。
將 kefir 在室溫下發酵 12-24 小時，或直到達到所需的發酵程度。kefir 發酵的時間越長，味道就越酸。
發酵完成後，使用塑料或不銹鋼濾網過濾出 kefir grains。注意不要使用金屬濾網，因為金屬會損壞 kefir grains。
用過濾的液體沖洗 kefir grains，然後放入新鮮牛奶的乾淨容器中，開始下一批 kefir 的製作。
將製成的 kefir 存放在冰箱中，待飲用前飲用。kefir 可以單獨享用，或添加水果、蜂蜜或其他甜味劑進行調味。

需要注意的是，kefir grains 會隨著時間的推移生長和繁殖，所以你可能需要調整使用的牛奶量，或與朋友或家人分享多餘的 kefir grains。只要進行適當的護理和注意，kefir grains 就可以繼續生產美味和營養豐富的 kefir 飲料。

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克菲爾（kefir） 是一種發源於高加索地區的傳統發酵乳品，它的營養價值很高，對人體健康具有很多益處。以下是克菲爾酸奶的主要營養價值：

豐富的優質蛋白質：克菲爾含有豐富的優質蛋白質，對於肌肉生長和維護、免疫系統的正常運作等方面具有重要作用。
豐富的益生菌：克菲爾的發酵過程中，產生了大量的益生菌，這些益生菌有助於維護腸道菌群平衡，促進消化和吸收，提高免疫力。
含有多種維生素和礦物質：克菲爾富含多種維生素，如維生素A、D、E、K和B群，以及礦物質鈣、鉀、鎂等。這些營養素對於維護身體的正常機能和增強免疫力都具有重要意義。
低乳糖：克菲爾的發酵過程中，乳糖會被分解成葡萄糖和半乳糖，因此克菲爾的乳糖含量相對較低。對於乳糖不耐症的人來說，克菲爾是一個較好的選擇。
助消化：克菲爾中的益生菌和酵素可以幫助分解食物，促進腸道蠕動，有助於消化和排便。

總之，克菲爾酸奶具有豐富的營養價值，對於維護身體健康、增強免疫力、促進消化等方面具有很好的作用。

周圍八卦，睇吓youtube, 網頁周圍search吓, 問吓AI, 以下有多項聽聞, 有待自行判斷

乳酪顆粒得到適當的照顧和餵養時，它們可以持續提供豐富的益生菌和其他有益的微生物。這些益生菌有助於支持腸道健康、增強免疫系統、促進營養吸收和消化
Kefir 好似被認為具有抗氧化和抗炎作用，有助於保護身體免受損傷和疾病，佢可能對心血管健康、免疫調節以及代謝疾病的預防。
聽聞現代醫學的研究，kefir含有豐富的益生菌和益生物質，這些有助於維持腸道微生態平衡，促進消化和吸收營養物質。
好似可能對一啲腸道問題，如腸道過敏和腸易激綜合症等，聽聞有一定的緩解作用。
好明顯,乳酪顆粒是一種自然的培養物，由數種不同的細菌和酵母組成。它們形成一種共生關係，進行發酵過程，將牛奶中的乳糖轉化為乳酸和其他有益的化合物。這些化合物賦予乳酪其特有的味道和質地
根據AI嘅綜合, 唔知啱唔啱益生菌有呢三隻 Lactobacillus乳酸菌 , Saccharomyces酵母菌, Bifidobacterium雙歧桿菌

乳酸菌主要以葡萄糖和乳糖等糖類為食物，這些糖類存在於許多食物中。它們將這些糖類發酵轉化為乳酸，為發酵食品帶來酸味。

酵母菌則主要以糖類為食物，特別擅長將葡萄糖和果糖等簡單糖類經過酒精發酵轉化為酒精和二氧化碳。這就是為什麼酵母菌常用於釀造和烘焙，生產酒精飲料和酵母面包。

雙歧桿菌主要以膳食纖維和寡糖等複雜碳水化合物為食物。這些碳水化合物存在於各種植物性食物中，包括水果、蔬菜、全穀物和豆類。雙歧桿菌能夠通過發酵分解這些複雜碳水化合物，產生短鏈脂肪酸作為副產物。這些脂肪酸為菌體自身和宿主的腸道細胞提供能量來源。此外，雙歧桿菌還可以利用葡萄糖和乳糖等特定糖類進行生長和新陳代謝。

Lactobacillus bacteria primarily consume sugars, such as glucose and lactose, which are present in many food sources. They ferment these sugars and convert them into lactic acid, contributing to the sour taste in fermented foods.

Saccharomyces yeast, on the other hand, primarily consumes sugars as well, but they specialize in fermenting simple sugars, such as glucose and fructose, into alcohol and carbon dioxide through the process of alcoholic fermentation. This is why Saccharomyces is commonly used in brewing and baking to produce alcoholic beverages and leavened bread.

Bifidobacterium bacteria primarily consume complex carbohydrates, such as dietary fibers and oligosaccharides. These carbohydrates are found in various plant-based foods, including fruits, vegetables, whole grains, and legumes. Bifidobacteria have the ability to break down these complex carbohydrates through fermentation, producing short-chain fatty acids as byproducts. These fatty acids serve as an energy source for both the bacteria themselves and the host's intestinal cells. Additionally, Bifidobacterium can also utilize certain sugars, such as glucose and lactose, for their growth and metabolism.

市面上主要的克菲爾菌種類別有以下幾種：

‧ 高加索克菲爾菌種：這種菌種產自高加索地區，是克菲爾菌種中最常見的類型。高加索克菲爾菌種發酵速度快，產酸量高，風味濃郁。

‧ 西藏克菲爾菌種：這種菌種產自西藏地區，也被稱為「西藏奶酒菌」。西藏克菲爾菌種發酵速度較慢，產酸量較低，風味溫和。

‧ 日本克菲爾菌種：這種菌種產自日本，也被稱為「水克菲爾菌」。日本克菲爾菌種不使用牛奶作為發酵基底，而是使用水和糖。

‧ 墨西哥克菲爾菌種：這種菌種產自墨西哥，也被稱為「仙人掌克菲爾菌」。墨西哥克菲爾菌種使用仙人掌汁液作為發酵基底。

除了以上四種主要的克菲爾菌種類別外，還有一些其他的克菲爾菌種，如：

‧ 澳洲克菲爾菌種：這種菌種產自澳洲，也被稱為「袋鼠克菲爾菌」。

‧ 新西蘭克菲爾菌種：這種菌種產自新西蘭，也被稱為「奇異果克菲爾菌」。

‧ 非洲克菲爾菌種：這種菌種產自非洲，也被稱為「非洲牛奶樹克菲爾菌」。