認識了一位(長洲)居住嘅新朋友, 知道我參加 German Business and Career Expo, 向我介紹了
Sauerkraut係德國最為人熟悉嘅發酵食品之一，做法以2%鹽份去醃漬椰菜，過程中由乳酸菌主導。基本做法只需要椰菜同鹽，今次嘅酸菜亦加入咗黑胡椒與杜松子（歐洲北部常用嘅香料）。 她一般每年會以本地農場種植嘅初秋或雪翠高麗菜（台灣品種椰菜）做一次sauerkraut，因為冬季椰菜當茬時常常忍唔住同農夫購入整個2-3公斤嘅大椰菜，醃漬除咗能大量消耗椰菜外，不時不食嘅實踐之下，春夏冇椰菜嘅季節都能夠繼續品嘗不同風味同食法嘅椰菜。除咗經典配燉肉或香腸嘅食法，也可夾入三文治，效果如同漢堡包的酸青瓜，取代All day breakfast 中嘅茄汁豆亦可。今個活動好彩有這位居住(長洲)的朋友幫手製作酸種麵包和特別製作Sauerkraut。
乳酸發酵嘅核心原理
Sauerkraut 嘅靈魂在於 2% 鹽份比例——剛好足以抑制壞菌，同時為乳酸菌（Lactobacillus 屬）創造理想環境 。鹽份令椰菜釋出天然菜汁，形成無氧鹽水環境，乳酸菌便在其中將糖份轉化為乳酸，賦予酸菜獨特嘅酸爽風味 。發酵時間視乎氣溫而定，30°C 左右約需 4 天，冬天則需長達 10 天或以上 。
杜松子同黑胡椒的角色
加入杜松子（Juniper berries）係德國同阿爾薩斯傳統做法，其松木香氣帶有辛香同微微樹脂感，能平衡酸菜的酸味 。黑胡椒同杜松子在燉煮類料理中係經典組合，尤其搭配豬肉、香腸效果出眾——阿爾薩斯名菜 Choucroute alsacienne（酸菜燉肉鍋）正是同時採用兩者 。
雪翠高麗菜嘅優勢
台灣品種嘅高麗菜葉片肉厚、水份充足，非常適合做 Sauerkraut —— 醃後菜絲仍有一定脆度，菜汁豐富，有助形成良好嘅鹽水液面覆蓋效果，無需額外加水 。不時不食嘅概念之下，將冬季盛產嘅椰菜以發酵方式「封存」到春夏，本質上係一種傳統飲食智慧同食物保存哲學。
食法延伸
除咗你提到嘅配法，以下幾個方向都值得嘗試：
Reuben 三文治風格：Sauerkraut + 煙牛肉（pastrami）+ 瑞士芝士 + 千島醬，夾黑麥麵包
燉煮底料：取代 All day breakfast 嘅茄汁豆，或加入德式香腸鍋（Choucroute alsacienne 風格）同杜松子、月桂葉、白酒一齊慢燉
生食配搭：直接拌橄欖油同葛縷子（Caraway seed），作為沙拉配菜
